Кугель (кугл, кугол) относится к блюдам еврейской кухни, которое традиционно готовили на Шаббат. Из истории блюда интересен тот факт, что в домашних условиях его не пекли, а доверяли это дело пекарням, но не по причине сложности приготовления, причина крылась в другом. Молодые незамужние девушки и парни, которые приносили продукты, имели прекрасную возможность познакомиться и присмотреть себе невесту либо жениха.

Следует отметить, что классического и основополагающего рецепта этого блюда нет, название, блюда указывает на его форму, а не на содержание. На ишиде слово «кугель» переводится как круглый. Кугели могут быть закусочными и сладкими. Для приготовления первого вида используют , рис, овощи. Сладкие кугели готовят на основе ягод и фруктов по принципу пудингов.

Из всего разнообразия рецептов на сегодняшний день самым популярным считается картофельный кугель , который представляет собой не что иное, как картофельную запеканку. Если посмотреть на состав ингредиентов, то можно заменить, что рецепт идентичен рецептуре . Но вся прелесть кугеля заключается в том, что не нужно длительное время стоять у плиты – приготовив картофельную массу и поставив ее запекаться в духовку, можно спокойно заниматься своими делами.

Ингредиенты:

• Твердый сыр – 50 гр.,
• Яйца – 1 шт.,
• Картофель – 500 гр.,
• Петрушка.
• Лук репчатый – половина луковицы,
• Подсолнечное масло,
• Мука – полстакана,
• Соль и специи по вкусу

Картофельный кугель с сыром – рецепт

Картофельный кугель с сыром. Фото

Кугель — это блюдо, которое относится к еврейской кухне и представляет собой запеканку. Существует много его разновидностей и традиционно он должен быть круглой формы, хотя я делала его квадратным, и как вы сами понимаете, на вкус это совершенно не повлияло. Сегодня я предлагаю сделать вкусный кугель из овощей — он замечательно подойдет для ужина, и одинаково хорош как в горячем, так и в холодном виде. Общий принцип приготовления кугеля напоминает запеканку из овощей, но с той лишь разницей, что мы не используем жидкую заливку. Я делала это кушанье впервые, осталась очень довольна и уверена, что буду не раз повторять его.

Ингредиенты:

• 2 большие картофелины
• 2 средние моркови
• 1 маленький кабачок
• 1 — 2 луковицы
• 4 дольки чеснока
• 3 сырых яйца
• 3 — 4 ст ложки панировочных сухарей
• любая зелень
• соль, перец, приправы по вкусу
• 75 гр тертого сыра (по желанию)
• немного растительного масла

Способ приготовления

Морковь, картофель и кабачок для кугеля натираем на крупной или корейской терке, с кабачка обязательно отжимаем лишнюю жидкость. Лук с чесноком и зеленью измельчаем, затем присоединяем к натертым овощам. Добавляем яйца, соль, перец, приправы, сыр, сухари и все тщательно перемешиваем до однородной массы. Выкладываем в форму для запекания, сверху слегка сбрызгиваем растительным маслом и ставим запекаться в предварительно разогретую до 180 С духовку на 45 — 55 минут (время зависит от высоты кугеля). Если картошка еще сырая, а верх начинает сильно румяниться, то можно накрыть форму фольгой. Приятного аппетита.

Девуленьки и юноши!

Хочу познакомить вас с замечательным блюдом еврейской кухни – «Кугель», что в переводе с идиш обозначает «Лапшевник». Существует много рецептов этого блюда, как в виде гарнира для горячего, так и десертов. Старые хозяюшки готовили более консервативно. Сразу оговорюсь, ни в коем случае не хочу их обидеть и сказать, что это плохо. Нет, конечно. Дай Бог нам всем так готовить. Думаю, они были ограничены, как в выборе продуктов, так и специй. Но тогда и сейчас, самым главным ингредиентом Кугеля являлись шкварки: гусиные или куриные, что необыкновенно насыщает и облагораживает это блюдо. У нас дома, в основном, готовили куриные шкварки, изредка бабуля готовила гусиные. Шкварки сами по себе потрясающе вкусны, поэтому они так чудесно улучшают вкусовую гамму других блюд, например картофельное пюре со шкварочками, это настоящий шедевр!

Ниже следует рецепт куриных шкварок, а сейчас поделюсь рецептом Кугеля, который готовлю я.

Кугель для горячего.

Процесс приготовления:

Сварить лапшу с учётом указаний на упаковке. Пока лапшичка варится, приготовить к ней соус. Очистить лук, нашинковать, переложить в сковородку и залить водой, не очень много. Включить большой огонь и полностью выпарить жидкость. Этот приём помогает избавится от горечи. Лук получается гораздо вкуснее и нежнее, к тому же, более податливым к восприятию других продуктов. Добавить растительное масло, перевести на небольшой огонь. Следом за ним, добавить чеснок, специи, перемешать. Ввести сметану/сливки, тыльной стороной ложки размять в луковой массе. Теперь очередь томатной пасты, за ней следуют шкварки, хорошенечко перемешать. Протомить и снять с плиты. Ополоснуть лапшу холодной водой, процедить и дать стечь жидкости. Переложить в большую миску, добавить соус, перемешать. Ввести по одному яйца и немолотый тмин. Всё тщательно перемешать. Форму смазать растительным маслом. Переложить в неё Кугель, отправить в духовку и выпекать в течение часа при температуре 180 гр.С, на 2-ом уровне, до полной готовности и красивой румяной корочки. Дать немного остыть. Нарезать порционно, переложить в блюдо и подавать к семейной трапезе.

Резюме. Начну с того, что в период запекания в квартире стоит такой запах, что у сытого появляется зверский голод. Запекается Кугелёк красиво, равномерно, по всему периметру прихорашиваясь витой аппетитной корочкой. Кугель получается высокий, пышный, на вкус нежный и невероятно ароматный, с пикантной ноткой. И в тоже время, сытный. Вы будете смеяться. Мой муж всегда думает, что я добавляю мясо, настолько отчётливо ощущается мясной вкус, а это шкварочки создают обманное впечатление. При нарезании Кугель форму не теряет. Прекрасно сочетается с мясными и рыбными блюдами. Я подаю к рыбе. Все едоки, независимо от возраста и вкуса, едят с удовольствием и остаются довольны.

Готовьте и наслаждайтесь, дорогие мои!

А теперь рецепт шкварок. Выписываю продукты и процесс приготовления вместе.

Шкварочки готовятся очень просто. Снимаете с курочки/гусика шкурочку, промываете, нарезаете меленько, перекладываете на сухую сковородку без масла, без воды... Включаете средний огонь и даёте жирочку вытопиться. Пока это происходит очищаете большую луковицу(если нет больших, тогда 2-3 средние), промываете, шинкуете мелко и, как только сковорода наполнится примерно на 1/3 жиром, а шкурка свернётся трубочками и немножечко изменит цвет, добавляете лук и на небольшом огне продолжаете тушить, пока лучок не станет прозрачным, а шкурочки потемнеют. Но, пожалуйста, не передержите, чтобы не подгорело ни в коем случае. Выключаете огонь, перекладываете в стеклянную баночку, даёте полностью остыть и ставите в холодильник. Через три-четыре дня можете готовить Кугелёк, к тому времени шкварочки станут единым целым и их можно будет ложкой доставать и использовать в разных целях, не только для приготовления Кугеля. Как я уже писала очень вкусно добавлять в картофельное пюре, в гречневую кашу, в пшено. Невероятно вкусно просто намазать на чёрный хлебушек, ой, ну просто объедение!!!

В общем, готовьте и радуйте своих близких.

Сплю, не сглазить бы, в эту ночь, как король; а утром отправляюсь в синагогу, не сглазить бы, как граф; а дома меня уже дожидаются, не сглазить бы, все субботние блюда; уважаемая тертая редька с безгрешным луком, крошеные яйца с милейшей печенкой, прекрасный студень с барским чесноком, горячий бульон и кугл, который так и сочится, не сглазить бы, жиром.
Шолом-Алейхем "Не сглазить бы" 1902

Некоторые скажут "кигель", и будут правы. Выходцы из Польши его называют кигель, а литовцы-кугель. Но все равно, это одно и тоже блюдо, существующее в бесчисленных вариациях, вкусах и видах, как все народное и домашнее. Кугель вермишелевый, картофельный, с сухофруктами, из черствого хлеба с яблоками, и даже на дрожжах с картофелем из Галиции, сладкий или пряный, к обеду или десерту, это все он. Кугель нечто среднее между запеканской и пудингом,а для меня он сравним с тортом. Кугель может быть на сливочном масле(молочный), к завтраку, или на растительном(парве), когда подается к вечерней шабатней мясной трапезе. Происхождение названия объясняют по-разному. В некоторых источниках указывается, что оно пошло от немецкого "Kuchen", что означает пирог или торт. Другое толкование идет от идишского слова, которое в свою очередь восходит к ивриту "ка-игуль", что значит круглый. А с точки зрения хасидской традиции, происхождение названия кугель относится не к слову, а к вкусу блюда и восходит к временам бродяжничества еврейского народа по пустыне и именно о нем, о кугеле, говорится в книге "Исход"(Еxodus): " И нарек дом Израилев хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая, вкусом же как лепешка с медом." Выражение " כזרע גד לבן ", что означает, манна, в абревиатуре пишется как " כגייל", что произносится, как "кегель"
Так как же родился кугель? Как и множество других хороших вещей в иудаизме, кугель родился из запрещения, в данном случае, разжигать огонь и готовить в шабат.А желание есть свежее и горячее, несмотря на заперты, всегда оставалось.
Традиция готовить кугель родилась в ашкеназийской общине и потом распространилась повсеместно. Изначально его выпекали в специальной форме с пятницы в течение долгого времени при низкой температуре. Кугель ставили в печь, разожженную для выпечки хлеба и хал, и пекли на медленно остывающем жару всю ночь.
Если вы хотите полакомиться кугелем, забудьте о калориях, это вам не диетическое блюдо, кугель хорош жирненький, лоснящийся и пропитанный.
Изначально, кугель пекли из остатков хлеба и животного жира. Сейчас он также остался символичной шабатней едой, особенно среди религиозных евреев. Какой же шабат без кугеля и чолнта? Вместе с этим, у каждой общины он свой.
Иехезкель Котик в 19 веке упоминал несколько видов в описаниях проведения шабата по хасидским традициям: "...И было там пять видов кугеля: локшен кугель (лапшевник), сухой кугель, фруктовый кугель, рисовый, и еще какой-то, который я не запомнил. И совсем не чудо, что вермишелевый умяли первым."
На праздник Шавуот пекли кугель с фруктами и молоком, а воспоминания о хлебном кугеле с яблоками относятся к 12-му веку.
Я сегодня остановлюсь на иерусалимском кугеле. Во-первых, он мой фаворит, ибо сочетание пряного со сладким всегда не дает мне покоя. А во-вторых, мне название кажется достаточно символичным, чтобы начать с него.
В 19 веке, когда локшен кугель, приготовленный на основе домашней яичной лапши или вермишели, готовили очень сладким с большим количеством изюма и сухофруктов, а репатрианты, переехавшие в землю Израиля, начали его готовить из местных продуктов, приноравливаясь к местным вкусам. Кугель вдруг облачился в карамель с маслом. К сладкому вкусу прибавилась горчинка карамели и пикантность черного перца, присущая вкусу выходцев из восточных стран(сефардам), а сухофруктов почти не было на местном рынке. Так и выпекают до сегодняшнего дня иерусалимский кугель- черный перец, карамель, масло и лапша.
Вермишель или лапша не должна быть очень мелкая, иначе на выходе получается каша, а добавки в виде сухофруктов, фруктов, корицы и других пряностей, дело вкуса и ваших предпочтений. Количество сахара тоже можно варьировать.

Я готовила тремя способами. По рецепту ультрарелигиозного хозяина соседнего продуктового магазина, колоритного толстого рыжеволосого дяденьки с карабас-барабасовской бородой, который каждую неделю печет на всю семью халы и кугели. Второй, по рецепту израильского шефа Израеля Аарони, и третий из блога Мерилин . Принцип иерусалимского кугеля во всех трех вариантах остается неизменный: карамель, черный перец, и сладость, которая может варьироваться от совсем не сладкого до приторного. Меняется только технология приготовления.
В оригинале его пекут при Т100С около 10-и часов, но не всем это доступно...

Итак, евреи, не жалейте карамели и черного перца...

Кугель классический:
Мой фаворит!
400гр яичной вермишели
60 гр сл. масла /маргарина
1 ст.л. соли
1 ч.л. черного перца
1/2-3/4 ст. сахара(100-150гр)
4 яйца

Для карамели:
1/2 ст. сахара(100гр)
1/2 ст. раст. масла(100гр)

Отварить вермишель в подсоленной воде в течение 5 мин (или следуя указаниям на упаковке) Важно не разварить.
Слить воду и перемешать с заранее подготовленной смесью масла, соли, перца и сахара. Закрыть крышкой, чтобы не остыло.
Расплавить сахар в растительном масле не перемешивая, пока сахар не растопится и не начнет темнеть, затем помешивать. Следить, чтобы сахар не подгорел, иначе будет слишком горчить.
Вылить карамель в вермишелевую массу, сразу перемешать и когда немного остынет, вмешать слегка взбитые вилкой яйца. Смазать форму, по желанию выстелить бумагой для выпечки.
Выпекать 60 минут при Т180С, прикрывая фольгой. Ближе к концу, убрать фольгу и поставить форму выше, чтобы зарумянилась корочка.

Кугель от Израиля Аарони

400гр яичной вермишели
4 яйца
1/4 ст. раст масла (50гр)
3.ст.л.коричневого сахара(40гр)
3 ст.л. меда(65гр)
изюм*
курага*
1 ч.л. черного перца(минимум)
1 ст.л.соли

Для карамели
1/2 ст. сахара (100гр)
2-3 ст.л. воды

*по желанию

Отварить вермишель в подсоленой воде в течение 5 мин (или следуя указаниям на упаковке) Важно не разварить.
Слить воду, и сразу добавить растительное масло во избежание слипания. Добавить соль, сахар, черный перец и мед. Если используете сухофрукты, замочить их заранее на несколько минут в кипятке. Смесь закрыть, чтобы не остывала.
В широкой кастрюле, форме или сковороде, в которой будет печься кугель приготовить карамель. Растопить сахар с несколькими ложками воды. Можно добавить несколько капель лимонного сока. Сок не даст сахару закристаллизоваться. (Я это подсмотрела у и сразу вспомнила, как в молодые годы варила сахар с водой и лимонным соком, для эпиляции) Но впрочем, каждый варит карамель по-своему. Я читала множество методик: Одни советуют не перемешивать ни в коем случае, другие, наоборот, помешивать непрерывно. На большом огне, на маленьком....Можно плавить сахар без воды вовсе, но у меня горит, нужен глаз да глаз.
Как вы варите простую карамель для чего-либо?

Карамель можно приготовить и в отдельной кастрюле, и сразу перелить в форму. Я по этой методике пеку в воке, он черный и тяжело увидеть цвет карамели, поэтому готовлю ее в кастрюле и переливаю.

Запекать 60 минут при Т180С. Ближе к концу убрать фольгу, чтобы корочка подрумянилась. Готовый кугель перевернуть на тарелку, чтобы карамель была на верхней корочке. Я пеку перевернутый кугель в воке, чтобы получить немного сферическую форму, как муравейник. Нижний слой запекается чудесной корочкой и при переворачивании видны тонкие хрусткие вермишельки.

У кугеля, с неперемешанной карамелью, плавленной с водой или без, получается более хрустящая зажаристая и темная карамельная корочка, чем у его собрата, с карамельной начинкой на растительном масле, которая перемешивается в вермишелью.Соответственно, и "мякиш" разный, в первом случае он более светлый и липкий, но более насыщенный. Что вкуснее, затрудняюсь сказать.

Третий метод отличается тем, что вермишель варится в готовой карамели и в точном количестве воды. Вода не сливается соответственно, и если лапша требует воды меньше, и не впитывает всю, то увы, получается каша. Я опишу последовательность и приведу рецепт , хотя технология мне не понравилась лишними телодвижениями и сложностями
400гр яичной вермишели
4-5 стаканов воды
1 ст.л. соли
1 ч.л. черного перца
4-6 ст.л. сахара(60-90гр)
4 яйца
Для карамели:
1/2 ст. сахара(100гр)
1/2 ст раст. масла(100гр)

В кастрюле для пасты приготовить карамель:
Расплавить сахар в растительном масле не перемешивая, пока сахар не растопится и не начнет темнеть, затем помешивать. Следить, чтобы сахар не сильно подгорел.
Когда сахар стал достаточно темный, быстро и резко вылить в кастрюлю заранее отмеренную воду. Действовать надо резко и осторожно. (В рецепте указано 5 стаканов воды, но я бы начала с 4-х и добавила по мере закипания если будет нужно) Если с водой перебор, то вермишель разварится и будет клеклая, а слить воду мы не можем. Воду рекомендую наливать из бутылки в щель, от приоткрытой крышки. Во-первых, масло разбрызгивается и можно обжечься или залить маслом плиту и соседнюю мебель и стены (не знаю, что огорчает больше)
Добавить соль, сахар и черный перец, и когда вода закипит, высыпать пакет вермишели. Варить 5-6 минут или по инструкции на пакете.
Если есть желание добавить изюм, орехи, или другие добавки, это надо сделать после отваривания. Подождать, когда немного остынет и вмешать легко взбитые вилкой яйца.
Выпекать по так же, как и в двух первых случаях.

Субботнее утро и пикантный кугель с чашкой чая или кофе. и дождь вам в радость!
Использованная литература:
Шамиль Холанд "Шмальц"
Клодия Роден "Книга о еврейской кухне запада и востока" :)

Овощной кугель - безумно вкусно, быстро и легко!

Овощной кугель - безумно вкусно, быстро и легко!

Традиционно кугель представляет из себя большой круглый пирог, точнее запеканку.

В них используется яичная заливка без добавления молока. Очень легкое летнее блюдо, но в тоже время весьма питательное! Самое то в жару... Мне очень понравился он горячим с холодной сметаной! Обалденное сочетание.

Можно приготовить оригинальный порционный маленький кугель для каждого гостя в обычной форме для кекса (или маффинов, если это название вам больше нравится)

Потребуется:

2 картофелины
2 морковки
2 маленьких цукини
1 луковица
4 зубчика чеснока
3 яйца
4 ст.л. оливкового масла
3 ст.л. молотых сухарей
1/4 ч.л. сухого базилика
1 ст.л. мелко нарубленной петрушки
соль и черный перец по вкусу

Приготовление:

Картофель, лук, морковь и чеснок очистить. Цукини вымыть. Чеснок мелко нарезать, остальные овощи натереть на крупной терке. Смешать овощи с сухарями, яйцами, петрушкой, базиликом, солью и перцем до состояния густого теста. переложить овощную массу в смазанную маслом форму, разровнять поверхность, полить оставшимся маслом и запекать 50-60 минут при 180 гр., до хрустящей корочки. Подавать к столу горячим.
Если у вас большая семья, смело увеличивайте норму продуктов вдвое), кугель очень вкусный, со стола исчез моментально).