Перед вами описание приправы, которая пользовалась популярностью еще в древнеримском городе Помпеи. Приглашаю вас прикоснуться к истории, дорогие читатели.

Название по-английски : Fish Sauce (liquamen лат.)

Название по-французски : La Sauce de Poisson (liquamen лат.)

Синонимы или другие названия: гарум (греко-римский, самый древний), ныокмам (вьетнамский из регионов Фукуок и Фантхьет), сётцуру, иканаго сёю и исиру (японский из сардин и кальмаров), нампла (тайский), нганпьайи (мьянмский), нампа (лаосский), падэк (лаосский, исанский), тыктрэй и тйкути (камбоджийский), патис (филиппинский), юйлу и сяю (китайский), экчот и чоткаль (корейский)

В каком виде продается: жидкий в емкостях (стекло, пластик). Откупоренную емкость хранят не более 12 месяцев в темном и прохладном месте.

Рыбный соус — продукт, вырабатываемый из ферментированной (заквашенной солью), очень свежей рыбы разных видов (традиционно — анчоусов, которые дают роскошный, особенно ценимый гурманами аромат, или аналогичных им видов). В результате длительного периода ферментации получают прозрачную, соленую жидкость (рыбный сок).

Как использовать рыбный соус

Рыбный соус — один из ведущих ингредиентов в китайской, вьетнамской, камбоджийской, индонезийской, корейской, филиппинской и многих других восточных кухнях мира, ну и, конечно же, в тайской. Он применяется, как:

• соус к готовым блюдам;
• ингредиент для комбинированных приправ и соусов;
• компонент множества рецептов (в ЮВА он часто добавляется вместо соли, т.е. отвечает за этот компонент в рецептах, балансирующих на сочетании соленого, сладкого, кислого, острого).

Европейцы с трудом привыкают к такой приправе, поскольку для нее характерен выраженный запах. Рыбные соусы у разных народов и производителей различаются по цвету. Общепризнано, что светлые сорта элитнее темных.

• Применяют с блюдами из рыбы и морепродуктов.
• Подходит к супам и подливам, горячим вторым.
• Тайцы заменяют рыбным соусом соль. Он стоит на столе у состоятельных людей, и бедноты.
• Во Вьетнаме им приправляют рис для придания ему изысканного вкуса, в лапшу и любые прочие блюда.
• Рыбный соус – великолепная добавка к свежим салатам из овощей и даже фруктов (папайя).
• Корейский продукт – ведущий ингредиент знаменитой кимчхи.
• Филиппинский патис обязательно предварительно обрабатывают даже в том случае, если он используется для заправки блюд из свежих продуктов.
• Одно из самых постоянных и неизменных блюд на Филиппинах — каша аррос кальдо, изрядно приправленная рыбным соусом.

Главным производителем и продавцом этой популярной на Востоке приправы считается Таиланд. В этой стране утверждена государственная классификация продукта. Покупая его, обращайте внимание на обозначения:

• Pure fish sauce (изанчоусов);
• Fish sauce made from other types of animals (изпрочихморскихобитателей);
• Diluted fish sauce (из разрешенных пищевых добавок).

Также присутствует знак качества TISI (местный институт промстандартов), штрих-код Таиланда, вид рыбного соуса, марка, дата и срок годности. Жидкость должна быть прозрачной, иметь характерный рыбный запах. Ее цвет варьируется от золотистого до коричневого.

С чем сочетается:

Рыбный соус отлично подходит к:

• любой рыбе и морепродуктам;
• сырым, вареным, жареным, тушеным овощам;
• рису и лапше.

Иногда эту популярную приправу сочетают с соком лайма, чесноком, укропом и кинзой, имбирем и красным острым перцем. В полученную смесь окунают кусочки самых разных продуктов, даже мясо и птицу. Рыбный соус — основа вьетнамского ныоктяма. В Камбодже с использованием тыктрэй и тйкути создают прочие популярные соусы.

С чем нельзя сочетать:

Рыбный соус не сочетается с молочными продуктами, включая творог, сыры, грибами. Его не применяют со сладкой выпечкой и напитками.

Полезные свойства:

Рыбный соус полезен для организма. Проведенные исследования показали, что он содержит целый список минеральных солей, аминокислот, витамины группы В, включая существенный объем В12, и PP.

Кстати, обратите внимание на настоящий состав рыбного соуса.

Для жителей стран ЮВА это основной источник целого списка полезных веществ, в том числе лизина, пантотеновой кислоты, кальция, железа, натрия, фосфора, йода. Если говорить о продукте высших сортов, то он:

• способствует выработке гемоглобина и улучшению обмена веществ;
• позитивно влияет на зрение, сосуды;
• улучшает кожные покровы, микроциркуляцию крови.

Противопоказания к использованию:

Рыбный соус не рекомендуется употреблять людям, которые страдают аллергией на рыбу и морепродукты уже потому, что сложно наверняка знать, на основе чего он приготовлен. Купив некачественный продукт, можно оказаться перед проблемой индивидуальной непереносимости.

• Рыбный соус придумали греки еще за несколько веков до н. э., хотя сегодня считается, что это традиционный продукт из ЮВА. В отличие от современного продукта, древнегреческий не был таким соленым. Особенно прославилась своим продуктом римская провинция Бетика на юге Пиренейского п-ова — территория нынешней Испании (Андалусии и частично Эстремадуры) и португальской провинции Алентеж.
• Самый древний рецепт среди рыбных соусов, насчитывающий уже более тысячи лет, – гарум. Древние греки и римляне готовили его из тунца, макрели, угря, анчоусов. Некоторые виды содержали вино, мед, уксус.
• Хотя основным производителем приправы считается Тайланд, сегодня ее выпускают производственные компании всех стран ЮВА. Они предлагают богатейший ассортимент продукта, который различается не только компонентами (разные сорта рыб – один, два или несколько, морепродукты, включая планктон; рыба сырая, сушеная, цельная; кровь рыбы или ее внутренности; всевозможные добавки), но также видом и длительностью ферментации.
• Во Вьетнаме рыбный соус традиционно производят из креветок, а в Таиланде – из анчоусов. В Японии исиру на полуострове Ното готовят из сардин и кальмаров, сётцуру в провинции Акита — из японского волосозуба, иканаго сёю в провинции Кагава — из северной песчанки.
• Тайская приправа нампла имеет более выраженный вкус и запах, чем у вьетнамского ныокмама или китайского юйлу.
• Рыбный соус по вкусу сложно с чем-то сравнивать. Он особенный. Аналогов не существует. По популярности в ЮВА с ним может состязаться только соевый. Дома произвести продукт качественно не удастся.
• Попробуйте приготовить рыбный соус — рецептов в сети достаточно, но традиционного вкуса и запаха не добиться. Исходный продукт закладывается в специальные деревянные бочки и ферментируется под палящим солнцем Юго-Востока Азии. Лишь в этом случае рыба выделит сок – ту самую роскошную, соленую жидкость, которую так ценят гурманы.
• Ферментация продукта в промышленных масштабах может длиться в среднем до 18 месяцев. Жидкость аккуратно собирают и продолжают настаивать. Качественный рыбный соус с ярким и богатым вкусом выдержан, как хорошее вино. Самый высший сорт имеет до трех лет выдержки.
• 2 и 3 сорт производят с добавлением воды. Такой продукт бутилируют через 2-3 месяца. Самый низший сорт получают вывариванием остатков соленой рыбы из бочек. Часто производитель в полученный таким путем продукт добавляет немного соуса высшей категории. Это позволяет улучшить вкус. Совсем дешевый и низкокачественный продукт готовится с добавлением усилителя вкуса, сахара, красителей и прочих аналогичных ингредиентов.
• Рыбный соус от разных производителей и из разных стран может быть совершенно черным, коричневым и даже рубиновым, но он всегда должен быть прозрачным.

На фото ниже этикетка НЕНАСТОЯЩЕГО рыбного соуса, изучите его состав и сравните с этикеткой соуса, привезенного из Таиланда. (см.выше)

К сожалению, в магазинах чаще всего продают именно не настоящий соус. Неосведомленный человек, решив попробовать рыбный соус, покупает именно подделку и остается разочарован.

Теперь вы знаете, как отличить настоящий рыбный соус от его некачественных заменителей, обязательно попробуйте эту приправу, только настоящую. Она того стоит!

Где купить рыбный соус

Этот соус и многие другие продукты для азиатской кухни вы можете приобрести у партнеров проекта – компании «Шанхайский котелок»

Желаю Вам легкого приготовления и приятного аппетита!
Ваш Дмитрий Вашарин.

«Жена как-то купила упаковку мелкой соленой рыбы. На упаковке было написано, как в Древнем Риме из такой вот рыбы делали соус гарум. Меня это заинтересовало. Что называется, торкнуло. И я решил его приготовить.

Рыбу люблю, семья ест много рыбы, в пост тем более, а рыба - это очень отходный продукт. Иногда головы, плавники и потроха занимают до 30% тушки, поэтому проблем с сырьем не было. Поискал рецепт в интернете, нашел его в ссылках на римского писателя Гаргилия Марциала. Понял также, что в реальности его в России никто не делал, в сети гуляют сплошные теоретические перепечатки.

Если закупить нужное количество рыбы или получить много сырых рыбных отходов, гарум можно делать сразу. Из 35 кг рыбы (или отходов) можно получить в итоге 8–9 литров гарума.

У меня не рыбная фабрика, я не был готов к приготовлению гарума, так что начал собирать сырые рыбные отходы постепенно, с конца октября. Складывал их в 36-литровый бак из нержавеющей стали, который стоял на неотапливаемой веранде. Что я собирал: плавники, хвосты, головы, потроха от сельди, скумбрии, минтая и щуки. В гарум ни в коем случае нельзя класть термически обработанную рыбу, это принципиально важный момент. Еще важная деталь: чем больше потрохов, тем лучше будет готовиться гарум, потому что этот соус - продукт не гниения или брожения, как некоторые по глупости пишут, а продукт ферментации рыбного белка. Ферменты, содержащиеся в тканях рыбы и, конечно, в потрохах (желчь, например), начинают постепенно разрушать белок, от чего соус и становится жидким, точнее, пюреобразным.

Если вы живете в квартире, то рыбные отходы можно хранить в морозилке или на балконе, пока их не наберется нужное количество. Каждый раз, закладывая рыбу во флягу, я пересыпал ее крупной солью из расчета 1 часть соли на 8 частей рыбы. Солью гарум не испортить, если ее будет больше, соус просто будет на выходе более соленым и его можно будет добавлять в еду в меньшем количестве. Собственно, благодаря соли рыба консервируется и не гниет летом даже под испанским солнцем.

К концу апреля получилась половина фляги, пришлось еще добавить рыбы. Купил несколько килограмм мойвы, минтая и путассу. Сродники привезли полмешка лещей. У нас на Оби лещ считается рыбой второсортной, и если они попадаются, то их или выкидывают, или пускают на удобрения: закапывают при посадке под куст перца или помидора; никакой коровяк не нужен, овощ растет прекрасно! Леща я порубил на куски и положил в бак, куда отправил и купленную рыбу. Затем пряности и сушеные травы: несколько пачек «Прованских трав», в аптеке купил шалфей, мяту. И у меня было полкило мною высушенного набора из укропа, петрушки, кинзы. Еще добавил несколько пакетов лаврушки, кориандра, черного перца горошком и душистого перца.

(Гарум не нужно готовить только из речной рыбы. И уж точно не из одного язя. Однажды мне друзья привезли много язей и плотвы. Плотву засушил, язя пустил на котлеты и пельмени. Из сырых остатков всего этого приготовил свой второй гарум, вкус которого мне не очень понравился. У язя специфический привкус, и он перешел в соус. В гаруме однозначно должна быть скумбрия и мойва, каждой этой рыбы - минимум 15% от общей массы.)

В конце апреля бак переехал в теплицу. Ферментация начинается, когда масса прогревается до температуры выше 20 градусов. Кухня и батарея центрального отопления тоже подойдут; испанской жары, как оказалось, для гарума не нужно. К 1 июня рыбьи куски начали уже явно и сильно размягчаться. Около недели в сырье появлялись пузырьки, вероятно, это был углекислый газ от ферментизации гликогена. Кроме того сырье несколько увеличилось в объеме: поэтому, заполняя емкость рыбой, нужно оставить не меньше 20 см до края, чтобы гарум не выполз наружу.

Интернетовские рассказы, что при приготовлении гарума начинается дикое зловоние, - бред. Если все правильно делаешь, то гниения нет. Когда гарум стоял в парнике, там даже мухи не летали, пахло только рядом с флягой - рыбой с пряностями. Второй раз я делал гарум в сентябре, при этом фляга стояла на кухне около печки два месяца, и никто из гостей даже не догадывался, что во фляге рыба!

К середине июля содержимое фляги превратилось в пюреобразную массу; держать сырье больше двух месяцев нет смысла. Массу процедил, и получилось около 16 литров первичного гарума - коричневой пюреобразной массы с рыбно-пряным запахом. Далее я разлил эту массу в трехлитровые банки и поставил на холод в погреб (можно и в холодильник) на полгода.

Сначала я думал, что это пюре и есть гарум (в интернете об этом ни слова). Но это не так. На холоде начинается расслойка: вверх поднялось то, что в Риме называли халексом, - плотная смесь белков и жира, а внизу осталась прозрачная жидкость светло-коричневого цвета. Это и есть гарум. Я аккуратно просунул через халекс тонкую трубочку и осторожно слил гарум. Поскольку римских легионеров, рабов и бедняков вокруг меня не было, оставшийся халекс я им не продал, а отправил его в компостную кучу (хорошее удобрение, кстати). Формально халекс съедобен, но он быстро начинает горчить (окисляется рыбий жир), а еще придает пище уж больно сильный привкус рыбы. Для римских рабов, может, и подходило, но свободным россиянам лучше употреблять только гарум.

Итак, соус был готов. Попробовал его сырым: послевкусие как после хорошей вяленой рыбы, с тонким привкусом пряностей. Гарум при правильном приготовлении и солении однозначно безвреден даже в сыром виде, его можно хранить годами в прохладном месте без особых консервантов.

Соус приготовить нетрудно, и это интересное занятие. Проблема в другом: в русской и в большинстве современных европейских кухонь под этот соус крайне мало блюд: гречневая каша или овощное рагу с рыбным привкусом в пост все же на любителя. А к вьетнамской и другим азиатским кухням, где подобные соусы активно используются, русских массово еще не приучили.

Я пожарил как-то с гарумом конину; соли не добавлял - только соус. Пока мясо горячее, запах рыбы не чувствуется; и вкусно. Но стоит мясу остыть - у жаренной конины появляется явный рыбный вкус.

Поэтому единственное, где можно его смело использовать, - это посолка рыбы, предназначенной для жарки и копчения.

Почистили карасей, оставили их на 15 минут в соусе, обваляли в муке, пожарили. Песня!

Копченая скумбрия, вымоченная предварительно в гаруме, просто великолепна. Скумбрию выпотрошить, набить брюхо смесью петрушки и укропа и туда же залить гарум. Ночь или хотя бы 4–5 часов она постоит, потом ее можно коптить (трава пусть останется в брюхе). Еще одна песня!

Зачем мне все это было нужно? Было интересно. Имею наглость заявить, что это была первая историческая кулинарная реконструкция гарума в России. Мною двигал научно-исследовательский и исторический реконструкторский интерес. Это хороший и полезный кулинарный опыт. А сколько забавы приносит один только брезгливый вид жены и ее вопли, когда она проходит рядом, а ты перемешиваешь на кухне рыбу во фляге».

Гарум – рыбный соус, известный своими вкусовыми качествами еще во времена Древнего Рима. Употребляется этот продукт и в наше время, однако в отличие от большинства соусов на его приготовление придется потратить немало времени.

История соуса

История Гарума начинается с античной эпохи. Тогда соленый соус с насыщенным рыбным вкусом использовался в лечебных целях – с его помощью исцеляли раны от укусов насекомых, устраняли расстройства пищеварения, облегчали головную боль.

Позже люди поняли, что соус Гарум помимо целебных свойств обладает необычным и интересным вкусом. Продукт стал использоваться по назначению и обрел такую популярность, что появлялся на столах у представителей всех сословий того времени.

Основной состав соуса включал в себя соль, уксус, вино, перец и оливковое масло. Во многих регионах этот соус заменял кулинарам соль, однако из-за резкого запаха готовить его можно было только за пределами города. В провинции Рима он доставлялся в запечатанных глиняных сосудах.

Сейчас этот соус готовится на основе морской рыбы – скумбрии, анчоусов, тунца или моллюсков. В состав принято добавлять укроп, сельдерей, чабрец и крупную соль.

Соус на основе рыбы – продукт с долгой историей и своеобразным вкусом. Предлагаем ознакомиться с интересными фактами, связанными с этой необычной приправой:

1. В последние десятилетия основным поставщиком соуса Гарум и других рыбных приправ считается Тайланд. В число лидеров входят многие страны Юго-Восточной Азии. Продукты изготавливаются из морепродуктов, внутренностей и крови рыб, сырой или сушеной морской рыбы.
2. Основа соуса во многом зависит от страны, в которой занимаются его приготовлением. Тайцы берут за основу анчоусы, вьетнамцы изготавливают продукт из креветок, в Японии используют кальмары, волосозубы или северную песчанку.
3. Сок, входящий в основу соуса, можно получить только под прямыми солнечными лучами. В странах Азии его могут настаивать от полугода и даже дольше. Если вы решили приготовить соус самостоятельно, начинайте это делать задолго до наступления осени. Только в таком случае рыба успеет ферментироваться и выделить нужную жидкость.
4. Создание и выдержку соуса Гарум можно сравнить с изготовлением качественного вина. В промышленности этот процесс занимает от 18 месяцев до 3-х лет. Соус процеживают и настаивают, благодаря чему получается состав, не имеющий аналогов.
5. Цвет и вкус соуса зависит от способа приготовления и производителя. Продукт низшего сорта получают с помощью вываривания соленой рыбы и добавлением Гарума высшей категории. Чтобы снизить цену, добавляются усилители вкуса, сахар и красители. Более качественный продукт создается с добавлением бутилированной воды. Готовый соус должен быть прозрачным.

Если у вас аллергия на морепродукты, покупать или готовить соус самостоятельно не рекомендуется. Будьте осторожны с покупной приправой — в ней могут быть компоненты, которые не переносятся организмом.

Полезные свойства продукта

В древности соус Гарум использовали для исцеления от многих болезней. Во многом это было возможно благодаря веществам в его составе: аминокислотам, витаминам группы B, йоду, железу, кальцию, фосфору. Продукт высших сортов улучшает циркуляцию крови, способствует выработке гемоглобина, укрепляет стенки сосудов и положительно влияет на зрение. Соус обладает сравнительно низкой калорийностью (около 121 ккал), почти не содержит жира и положительно влияет на обмен веществ. Если вы боитесь набрать вес, то смело используйте соус в качестве диетического варианта.

Как употреблять соус Гарум

Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли. Гарум сочетается со следующими продуктами:

• блюдами из морепродуктов и рыбы (морской и речной);
• горячими блюдами и супами;
• макаронами, гречневой кашей, рисом;
• овощными рагу и салатами;
• лимоном, чесноком, острым перцем;
• картофелем и другими овощами.

Традиционный рецепт

На создание качественного рыбного соуса уходит от 2 до 9 месяцев. Однако если вы приобретете ферментированную рыбу, времени на приготовление продукта понадобится меньше. Для создания приправы по традиционного рецепта вам нужно взять следующие ингредиенты. Их количество можно варьировать в зависимости от ваших вкусов:

• жирная рыба (анчоусы, сардины, макрель);
• сушеные пряные травы;
• морская соль;
• глиняная посуда.

Готовится Гарум следующим образом:

1. Подготовьте рыбу. Отделите внутренности и кровь от костей.
2. Смешайте 8 частей рыбы и 1 часть соли. Сюда же добавьте выбранные вами пряные травы.
3. Перемешайте все ингредиенты и переместите в глиняный сосуд. Оставьте ферментироваться на 2 месяца. Происходить это должно на воздухе, под прямыми солнечными лучами.

Оставлять соус на балконе не рекомендуется – в процессе ферментации от него будет исходить резкий запах. Готовый Гарум получится прозрачным, однако если такой результат не был, достигнут, то страшного ничего нет – вкус от этого не изменится.

Быстрое приготовление соуса

Если ждать 2 месяца вы не желаете, а попробовать Гарум собственного приготовления все же хочется, предлагаем ознакомиться с быстрым рецептом известного продукта:

1. Очистите от костей выбранную вами рыбу и смешайте с солью (в отношении 8:1).
2. Залейте рыбу с солью водой и варите в течение 3 часов.
3. Прокрутите полученную смесь через блендер.

Остудите соус и подавайте к столу.